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每日一練
章節(jié)練習(xí)
現(xiàn)代廚房管理問答題每日一練(2019.12.29)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
如何化解“喻口難調(diào)”對廚房產(chǎn)品質(zhì)量的負(fù)畫影響？
參考答案：
“喻口難調(diào)”這話也道出了“食無定味，適口者珍”這一就餐顧客中普遍存在的口...
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2.問答題
簡述宴會廚師長崗位職責(zé)？
參考答案：
在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長負(fù)責(zé)宴會菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會菜點(diǎn)，以...
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3.問答題
如何理解菜品成本構(gòu)成的復(fù)雜性？
參考答案：
（1）廚房生產(chǎn)所使用的原材料（主料、配料）、調(diào)味料，構(gòu)成生產(chǎn)產(chǎn)品的主體成本。原料由毛料到凈料，其出凈率、漲發(fā)率的高低和生...
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4.問答題
冷菜部門的職能是什么？
參考答案：
冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。
5.問答題
降低廚房內(nèi)溫度的方法有哪些？
參考答案：
（1）在廚房安裝空調(diào)系統(tǒng)，課以有效地降低廚房環(huán)境溫度；
（2）在加熱設(shè)備的上方安裝排風(fēng)扇或排油煙機(jī)；
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