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問答題生產(chǎn)面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？

1.問答題今有1000kg含脂率為3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.5%，應(yīng)加脂肪含量為32%的稀奶油多少？

由pearson矩形圖得

圖中：q-r=28.5r-p=0.3
是需加然奶油的量為公斤

2.問答題食品干制前的水分含量為87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重為3.3kg和14.8kg，計(jì)算它的干燥率和復(fù)水率？

3.問答題真空封罐時(shí)，在什么情況下要補(bǔ)充加熱？

4.問答題冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？

（1）膨脹率過高；
（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；
（3）糖含量過高。

5.問答題罐頭殺菌工藝條件表達(dá)式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件？