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問(wèn)答題食品中蛋白質(zhì)腐敗的鑒定指標(biāo)有哪些？

①感官；
②物理：浸出量，折光率，冰點(diǎn)下降；
③化學(xué)：揮發(fā)性鹽基總氮，二甲胺，三甲胺；
④微生物。

1.問(wèn)答題我國(guó)食品中有害化學(xué)物質(zhì)的安全性，毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中，對(duì)凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)，一般都要求進(jìn)行哪幾個(gè)階段的試驗(yàn)？

2.問(wèn)答題高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的主要影響？

①蛋白質(zhì)變性；
②脂肪酸二聚體；
③淀粉糊化；
④褐化。

3.問(wèn)答題評(píng)價(jià)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括哪些內(nèi)容？

膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以從三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)：
①脂肪的消化率；
②必需脂肪酸含量；
③脂溶性維生素含量。

4.問(wèn)答題食物中毒需如何處理？

5.問(wèn)答題食品中可能存在的化學(xué)污染物都有哪些？

（1）農(nóng)藥；
（2）有害金屬；
（3）N-亞硝基化合物；
（4）多環(huán)芳烴化合物；
（5）食品容器、包裝材料。