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填空題加入可離解的溶質（）純水的正常結構。水和簡單的無機離子產生（）相互作用。

1.填空題離子和有機分子的離子基團在阻礙水分子流動的程度上（）任何其他類型的溶質。H₂O－離子鍵的強度（）H₂O-H₂O氫鍵的強度，（）共價鍵的強度。

2.填空題在理論上可以將結合水看作為（），并且具有與同一體系中體相（）的那部分水。與體相水比較，應考慮結合水具有“（）”而不是“被固定化的”。在一種典型的高水分含量食品中，結合水僅占總水量很小的一部分，大約相當于（）。

3.填空題水為必須的生物化學反應提供一個物理環(huán)境，能作為代謝所需的（）和產生的廢物的（），它促進呼吸氣體氧和CO₂的輸送。

4.填空題導致食品體系單個化學反應偏離Arrhenius關系式的原因，大多數是由溫度過高或過低引起的：1）酶失去活性；2）（）；3）體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化；4）一個或幾個反應物可能短缺。

5.問答題簡要概括酶促反應形成風味化合物的途徑，以及非酶促反應形成風味化合物的途徑。