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填空題鹽類的苦味主要決定于鹽的（），隨離子直徑增加，鹽類苦味增加。

1.填空題多元醇在化學和熱穩(wěn)定性方面比糖（），可以作為食品水分保持劑或保濕劑使用。

2.填空題Hall將風味一詞的含義概括為：攝入口內的食物使人的感覺器官，包括（）、嗅覺、痛覺及（）等在大腦中留下的綜合印象。

3.填空題脂酶的專一性包括四類：（）、位置專一性、脂肪酸專一性和立體定向專一性。

4.填空題肌肉蛋白質可分為（）、肌漿蛋白質和（），采用水或低離子強度的緩沖液（0.15mol/L或更低濃度）能將（）提取出來，提取肌纖維蛋白質需要采用更高濃度的鹽溶液，而（）是不溶解的。

5.填空題面筋蛋白的主要成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們氨基酸組成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的賴氨酸和（），它屬于（）的一類蛋白質，形成面筋網(wǎng)狀結構的是（），面團揉制時二硫鍵還原，面團存放時（）。