單項(xiàng)選擇題面坯發(fā)酵過(guò)程中使用（）可降低有害微生物的污染。
A.乳酸菌
B.鮮酵母
C.醋酸菌
D.老肥
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1.單項(xiàng)選擇題雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。
A.脂肪
B.水分
C.蛋白質(zhì)
D.碳水化合物
2.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵面坯在（）過(guò)程中要防止雜菌污染，以免影響面坯的質(zhì)量。
A.和面
B.揉面
C.發(fā)酵
D.熟制
3.單項(xiàng)選擇題蛋類(lèi)鐵的生物利用率很低，僅為（）
A.2%
B.7%
C.8%
D.9%
4.單項(xiàng)選擇題在清洗動(dòng)物性原料時(shí)，不可在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
A.脂肪
B.營(yíng)養(yǎng)素
C.維生素A
D.膠原蛋白
5.單項(xiàng)選擇題洗滌家畜禽內(nèi)臟的方法有：（）、里外翻洗、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。
A.熱水沖洗
B.鹽醋搓洗
C.礬水沖洗
D.涼水沖洗
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蒸制雙皮奶應(yīng)注意（）。
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糖漿皮月餅的特點(diǎn)是（）。
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根據(jù)油所具有的特點(diǎn)，溫油炸一般可達(dá)（）℃左右。
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常用于制餡的鮮果有（）。
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對(duì)叉燒酥制作過(guò)程中，說(shuō)法正確的是（）。
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在制作熱水面團(tuán)生坯時(shí)，熱水要（）加入。
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以下點(diǎn)心制品成型使用“撥”技法的是（）。
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關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說(shuō)法正確的是（）。
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以下屬于小包酥的缺點(diǎn)是（）。
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香麻煎軟餅要（）。
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