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在我國(guó)果蔬汁及其飲料均屬于罐頭類(lèi)食品,微生物衛(wèi)生指標(biāo)必須達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平。
市面上銷(xiāo)售的塑料瓶裝的茶飲料均不要求達(dá)到商業(yè)無(wú)菌,只要求限量含菌。
對(duì)于大尺寸果蔬,取汁前一般要進(jìn)行破碎處理,粒度越細(xì)越好,目的是保證出汁率,而且方便后續(xù)過(guò)濾。
面包烘烤過(guò)程中,由于烤爐溫度高達(dá)150℃以上,因此面包內(nèi)部和外部均會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。
糖漿的質(zhì)量關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖果的程度,轉(zhuǎn)化度越高,餅皮回油越好。
生產(chǎn)蘋(píng)果汁時(shí)酶解既可以提高出汁率,也可以讓后面的澄清過(guò)濾比較容易實(shí)現(xiàn),但如果選用的果膠酶不合適,可能導(dǎo)致果汁甲醇超標(biāo)。
茶飲料脫氣的作用不僅僅是為了防止對(duì)其風(fēng)味的氧化,同時(shí)還與控制微生物繁殖有關(guān)。
傳統(tǒng)月餅總體上是屬于酥皮包餡類(lèi)食品。
調(diào)味茶飲料由于經(jīng)過(guò)酸化處理,僅執(zhí)行巴氏滅菌處理即可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平。
蘇打餅干面團(tuán)二次發(fā)酵時(shí)間均較長(zhǎng),其目的是為形成更多的有機(jī)酸,形成蘇打餅干特殊的風(fēng)味。