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填空題餡料放一端，卷至中間，翻過原料，從另一端放餡卷至中間形成的生坯叫（）。

1.填空題（）以火腿爪（骨、皮）、雞腿肉（或雞、鴨骨）、豬腿肉（或蹄、骨）熬制而成。干料漲發(fā)后的浸漂保存過程僅限于純凈水（清水也可）的浸發(fā)方法。

2.填空題（）是川菜宴席的一款名菜。此菜是選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調(diào)味料調(diào)制，用樟木屑及茶葉熏烤而成。

3.填空題每餐第一次炒菜前必須用油炙叫（）。

4.填空題（）的特點特點：色澤紅亮，咸、鮮、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感濃郁。是多種味混合，主體風味不突出，各種風味不協(xié)調(diào)

5.填空題先將黃瓜用刀拍松，再改刀成段，這段叫（）。