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問答題菜肴配份數(shù)量控制的意義及手段是什么？

1.問答題加工原料L槳工作標準與要求是什么？

（1）調(diào)味品用料臺理，調(diào)味準確；
（2）濃度適當，色澤符臺菜肴要求。

2.問答題原料切割工作標準與要求是什么？

（1）大小一致，長短相等，厚薄均勻，放置整齊；
（2）用料合理仇盡其用。

3.問答題蔬菜類原料加工標準與要求是什么？

4.問答題肉類原料加工標準與要求是什么？

（1）用肉部位準確，物盡其用；
（2）污穢、雜毛、筋膜剔盡；
（3）分類整齊，成型一致。

5.問答題禽類原料加工標準與要求是什么？

（1）殺口適當，血液放盡；
（2）羽毛去凈，洗滌干凈；
（3）內(nèi)臟、雜物去盡，物盡其用。