單項選擇題要形成嫩型的菜肴質感，應采用（）法。

A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸


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1.單項選擇題以（）的水短時間加熱，可形成質地脆嫩型菜肴。

A．微沸
B．沸騰
C．近沸
D．溫熱

2.單項選擇題下列原料中適用于旺火速成法的原料是（）。

A．河鮮類
B．根莖類
C．軟嫩類
D．硬老類

3.單項選擇題小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。

A．油炸
B．油爆
C．紅炒
D．清燉

4.單項選擇題下列烹調方法中選用旺火加熱的是（）。

A．燴、炒、汆
B．燒、煨、煮
C．燉、炒、燜
D．爆、炒、汆

5.單項選擇題旺火的特征是（）。

A．火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人
B．火焰高而搖動，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大
C．火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大
D．火焰低而搖動，呈藍紅色，光度暗淡，熱氣很小