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單項(xiàng)選擇題要求一手握刀柄，一手握刀背前部，兩手上下交替用力切壓的刀法是（）。

A.鍘刀切
B.鋸刀切
C.滾料切
D.排剁

1.單項(xiàng)選擇題直刀切又稱（），指刀與墩面垂直，刀垂直上下運(yùn)動(dòng)從而將原料切斷。

A.直刀法
B.跳切
C.斜刀法
D.排剁

2.單項(xiàng)選擇題反斜刀法一般適用加工一些軟性或脆性原料下列原材料中適用反斜刀法是（）。

A.豆腐
B.腐竹
C.臘肉
D.牛肉

3.單項(xiàng)選擇題直刀剞是將刀刃對(duì)準(zhǔn)軟性或脆性原料，由上而下地切下去，不將原材料完全切斷，一般刀深至原材料的（）。

A.1/2
B.1/5
C.3/5
D.4/5

4.單項(xiàng)選擇題將刀刃對(duì)準(zhǔn)入軟性或脆性原料，從右側(cè)40°～60°進(jìn)刀，運(yùn)用拉刀的刀法是（）。

A.反斜刀片
B.正斜刀片
C.削
D.斜刀拉剞

5.單項(xiàng)選擇題斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀面與墩面小于（）°的一類運(yùn)刀方法。

A.60°
B.100°
C.90°
D.80°