單項(xiàng)選擇題通過(guò)輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流的方法成熟的成品外酥脆內(nèi)松軟，或（），富有彈性。
A.外硬內(nèi)軟
B.外軟內(nèi)硬
C.內(nèi)外綿軟
D.內(nèi)外脆硬
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1.單項(xiàng)選擇題有效地、能動(dòng)性的控制好加熱過(guò)程中的（），使保證成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。
A.溫度
B.時(shí)間
C.火候
D.熱傳導(dǎo)
2.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用好加熱溫度，必須了解和熟悉被成熟品的風(fēng)味要求及（）方法。
A.加熱
B.成熟
C.加溫
D.傳熱
3.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用好加熱溫度，還必須具備（）條件。
A.6個(gè)
B.5個(gè)
C.4個(gè)
D.3個(gè)
4.單項(xiàng)選擇題熱能的運(yùn)用，必須根據(jù)各種復(fù)雜的（）因素加以人為的調(diào)節(jié)。
A.可變
B.不變
C.多變
D.改變
5.單項(xiàng)選擇題由于（）不同，生坯接觸的溫度也不同，這是適應(yīng)成品成熟需要的有效因素。
A.火力大小
B.加熱的方法
C.人為控制因素
D.熱傳導(dǎo)方法
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雞粒餡是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
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餡心原料去外殼時(shí)，把外殼破得太碎會(huì)影響（）質(zhì)量。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在擘酥皮的加工過(guò)程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
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熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
無(wú)論什么季節(jié)，生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
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風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟餡心要用（）來(lái)增加黏度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題