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判斷題菜點中揮發(fā)性物質散發(fā)出來，刺激人的嗅覺器官的氣味叫做香味，或香氣。

1.判斷題白果含有少量氰化物，有微毒，以綠色芽胚含量最高，食用時應除去，食量也應嚴格限制。

2.判斷題把肉片放進湯水里滾制，肉片由柔軟變硬，這種理化變化叫做物里分散作用。

3.判斷題把豬肉放進鍋內加水煲湯，煲好后湯變得鮮甜，這是物理分散作用的結果。

4.判斷題發(fā)色劑可以使肉類中的二價鐵血紅蛋白變成三價血鐵紅蛋白而呈現(xiàn)鮮紅色。

5.判斷題按加工程度不同，鹽可分為粗鹽、加工鹽、洗滌鹽和精鹽等幾種。