填空題()菜肴:其菜品的邊際利潤貢獻(xiàn)低于菜品的平均邊際利潤貢獻(xiàn),同時(shí),其菜品銷售量占全部菜品銷售量的比率也低于菜品平均應(yīng)該被接受的銷售率.
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廚房從生產(chǎn)到消費(fèi),中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個(gè)環(huán)節(jié),廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。
題型:判斷題
傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風(fēng),也就是通過廚房的門、窗、煙囪進(jìn)行通風(fēng)換氣和自然抽風(fēng)。
題型:判斷題
被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。
題型:判斷題
簡述廚房安全管理的意義。
題型:問答題
冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。首先,在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開。
題型:判斷題
解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。
題型:判斷題
無論菜肴的外觀,還是風(fēng)味,以及其結(jié)構(gòu)組織,客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳(舌、牙齒)和手來品嘗和把握的。
題型:判斷題
馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素,加工時(shí)應(yīng)去除干凈,并用鹽水浸泡。
題型:判斷題
營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。
題型:判斷題
切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布,切忌生熟交叉使用。
題型:判斷題