單項(xiàng)選擇題在調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),下列操作錯(cuò)誤的是()。
A.首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌,打至糖全部溶化
B.黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌,打發(fā)至柔軟
C.將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃,然后倒入蛋液攪拌缸內(nèi)
D.將打發(fā)好的蛋液和黃油混合攪拌均勻
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1.單項(xiàng)選擇題在調(diào)制黃油醬時(shí),我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量,這是因?yàn)椋ǎ?/a>
A.黃油含脂率低
B.黃油含水分多
C.糖易變色
D.雞蛋不新鮮
2.單項(xiàng)選擇題攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。
A.含水率低
B.含脂率低
C.含脂率高
D.含水率高
3.單項(xiàng)選擇題溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。
A.雙煮法
B.烤化法
C.煎化法
D.水煮法
4.單項(xiàng)選擇題加熱奶油的目的是()。
A.增加制品的松軟度
B.增加制品的奶油香味
C.盡量使奶油中的水分降至最少
D.溶化配料和高溫消毒
5.單項(xiàng)選擇題如果干果的用量不大,宜采用手工壓碎干果,其好處是()。
A.節(jié)省電和消耗
B.磨出粉率高
C.不易使果仁出油
D.顏色更美觀
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