單項(xiàng)選擇題若要增大原料的表面面積可使用（）。

A.斜刀法
B.彎刀法
C.右斜刀法
D.順彎刀法


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1.單項(xiàng)選擇題鮮活原料初步加工中的剖剝環(huán)節(jié)要求（）。

A.清除所有污物，使原料潔凈
B.除去不能使用的廢料
C.將原料形狀修整至美觀
D.將原料按用途分別進(jìn)行分割

2.單項(xiàng)選擇題與炸圓蹄方法相同的是（）。

A.炸紅鴨
B.炸雞爪
C.炸扣肉
D.炸東江扣肉

3.單項(xiàng)選擇題炟芥菜膽，以下操作中，（）的做法是錯(cuò)誤的。

A.用猛火來(lái)炟
B.撈起后疊齊，放在筲箕內(nèi)
C.5千克清水加入枧水70千克
D.炟2分鐘至芥菜膽青綠、焾

4.單項(xiàng)選擇題炸腰果的基本工藝流程是（）。

A.清水滾\rightarrow鹽水滾\rightarrow清水滾\rightarrow炸
B.清水滾\rightarrow鹽水滾\rightarrow炸
C.鹽水滾\rightarrow清水滾\rightarrow炸
D.清水滾\rightarrow炸

5.單項(xiàng)選擇題扒鴨的加工方法是（）。

A.斬去二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾臊、切去下巴
B.斬去二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾
C.斬去二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、切去下巴
D.背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾臊、切去下巴