單項(xiàng)選擇題下面哪種因素不直接影響面團(tuán)發(fā)酵（）。
A.溫度
B.加水率
C.酸度
D.空氣的流速
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1.單項(xiàng)選擇題面包用水的硬度范圍是（）。
A.15mg∕kg以下
B.40—120mg∕kg
C.150—200mg∕kg
D.200mg∕kg以上
2.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)的持氣力最好的PH值范圍是（）。
A.3.0—3.8
B.3.8—4.8
C.6—7.0
D.5—5.5
3.單項(xiàng)選擇題下列制品中消化吸收率最高的是（）。
A.早餐餅
B.江米條
C.面包
D.麻花
4.單項(xiàng)選擇題人工色素和天然色素比較，其優(yōu)點(diǎn)是（）。
A.著色力強(qiáng)
B.色澤穩(wěn)定性好
C.無毒
D.A+B
5.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)不能使制品蓬松的是（）。
A.蛋制品
B.乳制品
C.小蘇打
D.酵母
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在制作中式糕點(diǎn)中的“驢打滾”時(shí)，為何需要在外層裹上一層黃豆粉？（）
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制作中式糕點(diǎn)中的糯米制品（如糯米糍、糯米卷）時(shí)，為何常需將糯米先浸泡再蒸煮？（）
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下列哪種方法常用于中式糕點(diǎn)制作中的“印?！奔夹g(shù)，以形成特定形狀的糕點(diǎn)？（）
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下列哪種方式常用于中式糕點(diǎn)中的“上色”處理，使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)金黃色澤？（）
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糕點(diǎn)在保存過程中，為何需要避免與潮濕環(huán)境接觸？（）
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糕點(diǎn)制作完成后，為何有時(shí)需要進(jìn)行“回潮”處理？（）
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在制作需要蒸制的糕點(diǎn)（如包子、饅頭）時(shí)，為何需要在蒸鍋底部鋪上濕布或油紙？（）
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下列哪種食材常用于中式糕點(diǎn)中增加風(fēng)味和香氣？（）
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下列哪種糖類在中式糕點(diǎn)制作中常用于增加糕點(diǎn)的光澤度和保濕性？（）
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制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為何有時(shí)需要將面團(tuán)進(jìn)行“醒發(fā)”處理？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題