單項(xiàng)選擇題軟炸類菜肴運(yùn)用（），質(zhì)地松軟，色澤淡黃。
A.蛋清糊
B.蛋黃糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊
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1.單項(xiàng)選擇題當(dāng)成品顏色為白色，必須選用（）作為糊液的輔助原料。
A.雞蛋黃
B.面粉
C.雞蛋液
D.淀粉
2.單項(xiàng)選擇題掛糊后的原料多用于煎炸的烹飪方法，不是其作用的是（）
A.保持水分和鮮味
B.保持主配料形態(tài)完整
C.保持增加菜肴營(yíng)養(yǎng)成分
D.保持主配料嫩度
3.單項(xiàng)選擇題尖椒牛柳（蘇打漿）將牛里脊肉順長(zhǎng)條切成牛柳，尖椒改刀成菱形塊，滑油處理時(shí)油溫為（）成。
A.3
B.4
C.5
D.6
4.單項(xiàng)選擇題蠔油牛肉，鐵板牛肉等質(zhì)地較老，肌纖維含量較多，韌性較強(qiáng)的菜肴一般使用（）
A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿
5.單項(xiàng)選擇題蘇打漿一般比例為：原料500克，雞蛋清50克，淀粉50克，小蘇打（）克，精鹽2克，水適量。
A.1
B.2
C.3
D.4
最新試題
京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
題型：判斷題
菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型：判斷題
造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進(jìn)行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
題型：判斷題
拔絲蘋果時(shí)，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
題型：判斷題
滑炒雞線時(shí)，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型：判斷題
雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突兀或不搭的情況。
題型：判斷題
宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來搭配菜品。
題型：判斷題
食品雕刻可以應(yīng)用于各種菜肴的裝飾和美化，提升菜肴的視覺效果。
題型：判斷題
氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
題型：判斷題
花卉題材的食品雕刻在方法上注重線條的流暢和細(xì)膩，通過精巧的雕刻技巧展現(xiàn)花卉的形態(tài)和質(zhì)感。
題型：判斷題