判斷題麻味是指舌黏膜的收斂感。（）

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1.單項(xiàng)選擇題糖醋魚所用的芡汁是（）

A.米湯芡
B.玻璃芡
C.熘芡
D.利芡

2.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料焯水的主要作用是（）

A.除去異味
B.縮短烹制時(shí)間
C.保色
D.統(tǒng)一成熟時(shí)間

3.單項(xiàng)選擇題湯羹類菜肴一般占盛器容積的（）

A.70%
B.75%
C.85%
D.90%

4.單項(xiàng)選擇題熱菜最佳食用溫度是（）。

A.55℃
B.62℃
C.67℃
D.70℃

5.單項(xiàng)選擇題滑油的油溫在一般情況下應(yīng)控制在（）。

A.四成半以下
B.五成半以下
C.六成半以下
D.七成半以下