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名詞解釋對(duì)流：

熱能通過(guò)液體或汽體的流動(dòng)，將熱能傳遞，使原料成熟的過(guò)程，稱為對(duì)流。

1.名詞解釋傳導(dǎo)：

熱能從一物體傳給另一物體，或從物體的一部分傳給另一部分，中間沒有物質(zhì)的遷移，這種傳熱方式稱為傳導(dǎo)。

2.名詞解釋套菜的組配工藝：

是根據(jù)就餐的目的、對(duì)象，選擇多種類型的單個(gè)菜肴進(jìn)行適當(dāng)搭配組合，使其具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設(shè)計(jì)、加工過(guò)程。

3.名詞解釋個(gè)體組配：

簡(jiǎn)稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可烹制出一份完整的菜肴的工藝過(guò)程。

4.名詞解釋勾芡：

指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術(shù)。

5.名詞解釋上漿：

將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻。