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填空題為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充（）。

1.填空題在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，（）炸通常選用不帶骨的肉料。

2.填空題白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的（）焯法。

3.填空題如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)在（）方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

4.填空題在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

5.填空題按菜肴香氣的混合狀況分類，分為（）香和（）香。