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判斷題炟芥菜膽時(shí)，5千克清水要加入視水70千克。

1.判斷題平片肉料時(shí)，兩手要配臺(tái)好，一手按原料的力度要恰當(dāng)，不能影響平片時(shí)刀身的運(yùn)行，另一手持刀要穩(wěn)，用力要均勻，控制好原料的厚薄。

2.判斷題肉料拌蛋清濕粉能使肉料易于在油中迅速分散，受熱一致，肉料成熟后更油亮，潔白。

3.判斷題在運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率。

4.判斷題對原料進(jìn)行炸的初步熟處理時(shí)，炸扣肉等肉料時(shí)，操作者要用鍋蓋遮擋油鍋，以防熱油濺出傷人。

5.判斷題鮮活原料初步加工中的剖剝就是要求除去不能使用的廢料。