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單項選擇題煮制清湯用（）加熱，以促湯請色正，而制白湯則可采用中等以上的火力。

A.小火或微火
B.小火或中火
C.微火或中火
D.中火或大火

1.單項選擇題元朝忽思慧的《飲膳正要》中有多種湯菜，如八兒不湯，鹿頭湯，松黃湯，阿菜湯，黃湯等都是以（）為主料制取的。

A.豬肉
B.雞肉
C.牛肉
D.羊肉

2.單項選擇題酸菜魚魚片用蛋清漿，煮魚要用（），這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。

A.熱湯熱水
B.冷湯冷水
C.熱湯冷水
D.冷湯熱水

3.單項選擇題酸菜魚屬“四川菜系”，以鮮草魚（或黑魚，鯰魚，鱸魚等）為主料。批下的魚肉，斜批成約（）厘米的魚片（或0.3厘米的魚夾片），魚脊骨剁成約5厘米的塊。

A.0.4
B.0.5
C.0.6
D.0.7

4.單項選擇題風味炸薯條，六成熱的油鍋中炸約（）分左右。

A.3-4
B.4-5
C.5-6
D.6-7

5.單項選擇題炸土豆松，是切成（）厘米見方的細絲

A.0.4
B.0.3
C.0.2
D.0.1