單項(xiàng)選擇題我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)（），也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。

A.水分蒸發(fā)過多
B.油脂被氧化過多
C.淀粉凝固
D.蛋白質(zhì)變性太多


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1.單項(xiàng)選擇題泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及（）。

A.外觀
B.色澤
C.風(fēng)味
D.質(zhì)量

2.單項(xiàng)選擇題硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在（）。

A.10～12分鐘以內(nèi)
B.15～18分鐘以內(nèi)
C.20～25分鐘以內(nèi)
D.30～50分鐘以內(nèi)

4.單項(xiàng)選擇題近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和（）。

A.復(fù)合造型法
B.食品配型法
C.模具成型法
D.容器成型法

5.單項(xiàng)選擇題（）又稱明膠、魚膠。

A.瓊脂
B.胨膠
C.膠粉
D.結(jié)力