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問答題簡述面團形成的基本過程。

1.問答題下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。

此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進行的定性鑒定和分離。

2.問答題簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。

3.問答題簡述提倡食品速凍保藏的原因。

冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動受到限制。

4.填空題蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達到（）時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）。

5.填空題油脂的酸價（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（）數(shù)。