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問答題試說明素菜的烹調(diào)特點(diǎn)。

1、注意水份過分流失；
2、注意營養(yǎng)物質(zhì)流失；
3、注意色澤變化；
4、注意調(diào)味及下料時(shí)間。

1.問答題調(diào)味品有哪些基本作用？

1、增食欲；
2、除異味；
3、確定口味；
4、增加美味；
5、豐富色彩；
6、增加營養(yǎng)。

2.問答題如何挑選原料的質(zhì)量？

1、挑選原料的品種、產(chǎn)地。
2、挑選原料成熟度和產(chǎn)期。
3、挑選原料新鮮度。

3.問答題請比較鰣魚和鰳魚的主要外形特征。

4.填空題胡椒為熱帶植物胡椒樹的果實(shí)，我國主要產(chǎn)于（）等地，其品種根據(jù)其加工的不同主要有（）和（）兩種。胡椒作為辛香類調(diào)味品，具有（）等作用。

5.填空題鮑魚，又稱（），我國以（）沿海生產(chǎn)的質(zhì)量最好，鮑魚每年（）月為主要產(chǎn)期，干鮑一般以（）品種質(zhì)優(yōu)。