單項選擇題酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。

A、堿
B、鹽
C、醇
D、無機酸


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1.單項選擇題在烹調(diào)過程中利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。

A.蛋白質(zhì)的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.維生素的氧化作用

2.單項選擇題在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護作用。

A、維生素C
B、維生素A
C、蛋白質(zhì)
D、脂肪

3.單項選擇題烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。

A、礦物質(zhì)
B、蛋白質(zhì)
C、糖類
D、維生素

5.單項選擇題土豆酶促褐變的主要底物是（）。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、綠原酸
D、亮氨酸