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判斷題牛肉應(yīng)選用全蛋漿。

1.判斷題較老的原料含水量多，漿宜濃稠一些；較嫩的原料、吸水力強(qiáng)的原料，漿宜薄一些。

2.判斷題上漿用料的種類較多，依上漿用料組配形式的不同，可把漿分成水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿四種。

3.判斷題翻拌法勾芡適用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法。

4.判斷題熘是將原料經(jīng)刀工成形后進(jìn)行上漿，用不同溫度的油滑開，然后下配料和芡汁成菜的烹調(diào)方法。

5.判斷題“大良炒鮮奶”是江蘇名菜。