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單項選擇題炸、煎菜肴表面的金黃色或黃紅色，就是在高溫油脂導熱的情況下，食物發(fā)生（）的結(jié)果。

A.無反應
B.著色反應
C.化學反應
D.物理反應

1.單項選擇題菠蘿蛋白酶的使用不宜超過（），否則會使其失去活性。

A.45℃
B.50℃
C.55℃
D.40℃

2.單項選擇題致嫩劑按肉重的（）加入，靜置10-20分鐘即可運用。

A.1％-3％
B.2％-3.5％
C.2％-3％

3.單項選擇題果膠可制作凍制甜食如枇杷凍、桃凍?？芍谱鞴T、果醬餡料等，增加（）。

A.黏軟性
B.吸水性
C.水解性
D.膠凝性

4.單項選擇題水與果膠粉的比例為（）時，即可形成形態(tài)良好的果凍。

A.1：0.01-1：0.02
B.1：0.01-1：0.03
C.1：0.02-1：0.03
D.1：0.01-1：0.01

5.單項選擇題發(fā)酵粉的用量一般為面粉重量的（），饅頭、包子等食物中以面粉計為0.7%-2%。

A.2％-5％
B.1％-5％
C.2％-6％
D.1％-6％