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判斷題在制作拔絲菜肴熬制糖漿時，要特別注意掌握好火候，火欠時不能成絲，火過時色暗易發(fā)苦。

1.判斷題原料經(jīng)過掛糊和上漿后，原料外表的糊（漿）受熱后立即凝結(jié)成膜，使原料不直接與高溫介質(zhì)接觸，對原料中的有益物質(zhì)起到了保護(hù)作用。

2.判斷題制作蛋泡糊是利用蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，將雞蛋清用筷子抽打成泡沫狀，再加入蛋清、面粉調(diào)均即成。

3.判斷題貼與煎的區(qū)別主要是，貼只煎一面，而煎是煎兩面。

4.判斷題扒菜的特點之一就是大翻勺。

5.判斷題蒸是一種常用烹調(diào)方法，如蒸制水產(chǎn)品、漲發(fā)干貨原料等。