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單項選擇題飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對常用菜肴應使用（）。

A.熏蒸
B.足氣蒸
C.放氣蒸
D.高壓蒸

1.單項選擇題平刀法是指刀刃運行與原料保持（）的一種刀法。

A.鈍角
B.直角
C.銳角
D.水平

2.單項選擇題在菜肴組配中，要重視（）原料在質(zhì)地上的配合，以適應烹調(diào)的要求。

A.主料
B.主輔
C.輔料
D.調(diào)料

3.單項選擇題以各種溫度的清水、渾水（如米湯）（）的工藝叫水發(fā)。

A.烹制干料
B.泡漲干料
C.蒸發(fā)干料
D.煮發(fā)干料

4.單項選擇題南方地區(qū)使用的咸甜味中甜味的比重大，有明顯的（）感。

A.甜味
B.香味
C.咸味
D.酸味

5.單項選擇題平刀法是指（）與原料保持水平的一種刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃運行
D.握刀方法