單項(xiàng)選擇題牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為（）牛肉。
A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)
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1.單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入蔥姜油、香油，撒上香菜末和蔥末。
A.鹽
B.醬油
C.料酒
D.胡椒粉
2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料再用（）的高溫油，使之膨化。
A.120～140℃
B.140～160℃
C.180～200℃
D.240～260℃
3.單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜，特點(diǎn)是（）。
A.軟嫩鮮香
B.湯醇味厚
C.酸辣適口
D.以上都是
4.單項(xiàng)選擇題為保證滑熘菜品的質(zhì)感和色澤，劃油時(shí)應(yīng)使用（）左右的油溫為宜。
A.102℃
B.130℃
C.140℃
D.150℃
5.單項(xiàng)選擇題清洗豬腸時(shí)，翻轉(zhuǎn)豬腸的方法是用（）翻轉(zhuǎn)。
A.灌水
B.加水
C.倒水
D.灑水
最新試題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題