判斷題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進行調(diào)節(jié)和運用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達到烹制菜肴目的要求。