單項(xiàng)選擇題制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和（）。

A、硬度
B、嫩度
C、韌度
D、色澤


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1.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的終結(jié)點(diǎn)是（）。

A、吸水
B、吸油
C、吐水
D、吐油

2.單項(xiàng)選擇題姜黃素的熔點(diǎn)為（）。

A.173℃
B.193℃
C.203℃
D.213℃

4.單項(xiàng)選擇題正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、（）、臘魚(yú)肉為主。

A、臘牛肉
B、臘羊肉
C、臘豬肉
D、臘鴨肉

5.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中，不屬于花色熱菜組配手法范疇的是（）。

A、卷
B、排
C、扎
D、凍