單項選擇題動物牲原料在僵直后組織變得柔軟，肌肉恢復彈性的作用稱為（）。

A.熟化作用
B.自溶作用
C.腐敗作用
D.成熟作用


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1.單項選擇題原料中糖分子與蛋白質(zhì)在高溫加熱時可發(fā)生的反應是（）。

A.焦糖化反應
B.水解反應
C.美拉德反應
D.老化反應

2.單項選擇題理化鑒定包括生物檢驗和______兩個方面。（）

A.感官檢驗
B.視覺檢驗
C.理化檢驗
D.味覺檢驗

4.單項選擇題下列畜類肉品的浸出物中，屬于不含氮化合物的是（）。

A.肌酸
B.糖類
C.次黃嘌呤
D.肌酐酸

5.單項選擇題在人體內(nèi)消化率最低的油脂是（）。

A.芝麻油
B.葵花子油
C.玉米油
D.牛脂