單項(xiàng)選擇題軟炒宜運(yùn)用（）烹制。

A.慢火或中慢火
B.中慢火或中火
C.中火或猛火
D.中火或慢火


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1.單項(xiàng)選擇題（）是使牛奶炒壞的原因。

A.沒有用粟粉
B.用中火炒而不是用慢火炒
C.牛奶不夠新鮮，濃度不夠高
D.翻炒頻率太快，手法不夠靈活

2.單項(xiàng)選擇題（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。

A.調(diào)芡時(shí)沒有攪勻芡液
B.鍋內(nèi)的油太多
C.芡湯與芡粉的比例不當(dāng)
D.火太猛，菜過熟

4.單項(xiàng)選擇題以下各選項(xiàng)中，除（）以外均屬于釀造型的工藝要求。

A.造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求
B.釀餡應(yīng)飽滿微凸
C.以圓為好
D.釀餡牢固，不輕易脫落

5.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)菜品造形一般要求的敘述，不正確的是（）。

A.要正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.盡可能改變?cè)系淖匀粚傩裕瑥亩_(dá)到以假亂真的效果
D.根據(jù)菜肴的形態(tài)、品質(zhì)、色澤及特點(diǎn)裝盤