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填空題在焙烤食品上重要的酶類有（）和（），前者大大影響了焙烤中面團的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)；后者水解糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。

1.填空題原料乳驗收時要進行（）、（）、（）、（）等的檢查。

2.填空題原料肉的持水性的高低，直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地，在加工中與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

3.填空題由于生理、病理等因素影響，異常乳在成分上與常乳不同。生理異常乳指（）。

4.填空題天然的肌動球蛋白，也稱為（），其中常混有少量的（）。為了將肌球蛋白與天然肌動球蛋白相區(qū)別，將純凈的肌球蛋白用（）表示。

5.填空題酸乳中出現(xiàn)不凝固現(xiàn)象可能是（）、（）的原因。