多項選擇題走紅的作用是：（）

A.增加原料顏色
B.增加香味
C.去除異味
D.使原料定型


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1.單項選擇題素湯制作中湯與料的比例是：（）

A.1：1.5
B.1：3
C.1：4
D.1：5

2.單項選擇題加熱過程中，原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于：（）

A.分散作用
B.水解作用
C.其它作用
D.凝固作用

3.多項選擇題鍋烹方式適合的烹調(diào)方法主要有：（）

A.煎
B.炒
C.烙
D.炸

4.多項選擇題汽烹方式傳熱性能對烹制菜肴的作用（）

A.保質(zhì)、保味、保形
B.加熱迅速
C.調(diào)味難，入味難
D.使原料受熱均勻

5.單項選擇題菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用（）

A.急火
B.慢火
C.小火
D.微火