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單項選擇題下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。

A.燴、炒、汆
B.燒、煨、煮
C.燉、炒、燜
D.爆、炒、汆

1.單項選擇題制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推動力就大，浸出（）就高。

A.物質(zhì)
B.時間
C.速率
D.速度

2.單項選擇題湯按制湯原料性質(zhì)劃分為（）和素湯兩類。

A.肉湯
B.雞湯
C.葷湯
D.鴨湯

3.單項選擇題麻辣味是（）的代表味型之一。

A.淮揚菜
B.魯菜
C.川菜
D.京菜

4.單項選擇題味精在（）時溶解度最好，鮮味最足；超過（）時可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（）

A.30~40℃；105℃
B.40~50℃；110℃
C.50~60℃；120℃
D.70~90℃；130℃

5.單項選擇題味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（）

A.中性；堿性
B.強酸；中性
C.強酸；堿性
D.弱酸；堿性