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判斷題動(dòng)物肌肉中的肌紅蛋白，在受熱前呈血紅色，當(dāng)溫度升至65度時(shí)，其肌肉呈淡褐色。

1.判斷題禽畜類原料的結(jié)締組織中含有大量的膠原蛋白，經(jīng)長時(shí)間加熱，膠原蛋白會(huì)溶解成膠體，而失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，屬于水解作用。

2.判斷題很多原料在加熱前，組織結(jié)實(shí)，受熱后則組織結(jié)構(gòu)被破壞，原料細(xì)胞內(nèi)容物外溢，組織松弛，結(jié)構(gòu)分散，易于咀嚼，其屬于分散作用。

3.判斷題由于電解質(zhì)存在，在制作湯汁濃白的菜肴時(shí)，可以過早的加入食鹽，不會(huì)影響湯汁的質(zhì)量。

4.判斷題淀粉在熱水中，會(huì)逐漸糊化分解為低聚糖等，并在淀粉酶的作用下，轉(zhuǎn)化為極易被人體吸收的葡萄糖，因其發(fā)生分散作用。

5.判斷題油脂在烹飪中，生成甘油和易被人體吸收的脂肪酸，因其發(fā)生水解作用。