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高級中式烹調師章節(jié)練習(2020.06.02)

來源：考試資料網

1 烹飪示范教學只有精通（）并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。

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2.判斷題在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

參考答案：錯誤

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3 制做魚露汁使用的味精、雞精主要起（）的作用。

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4 土豆酶促褐變的主要底物是（）。

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5 海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網硬蛋白等。

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6 創(chuàng)新菜點主要有三種類型，即（）、改進的菜點和仿制的菜點。

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7 下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是（）。

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8 以油為傳熱介質的烹調技法是（）。

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9.判斷題原料經腌制入味，蘸掛面包粉入鍋炸制的一種烹調方法，稱面包粉炸。

參考答案：正確

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10 聲望定價策略主要針對的是（）。

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