味是食物在人的口腔中對味覺感受器的刺激產(chǎn)生的感覺。
是指1㎏油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)。
可以認為球狀蛋白質(zhì)能以天然或變性狀態(tài)存在，而以中間狀態(tài)存在是不可能。
碘值：100g油脂吸收碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少
指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結合能力；
