食品化學酶名詞解釋每日一練(2019.04.11)

通過物質(zhì)分解，將自身物質(zhì)轉(zhuǎn)化為外部物質(zhì)的過程

指一些物質(zhì)與酶結(jié)合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性，因此凡是降低酶催化反應(yīng)速度的物質(zhì)稱為酶抑制劑。

自動氧化導致含脂食品產(chǎn)生的不良風味，稱為哈喇味。有些氧化產(chǎn)物是潛在毒物，有時為產(chǎn)生油炸食品的香味，希望脂類發(fā)生輕度氧化