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制糖工藝糖果基本知識(shí)問答題每日一練(2019.05.12)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
壓力充氣熬糖工藝技術(shù)參數(shù)如何？
參考答案：
混合糖漿溶化后濃度：78～80%
進(jìn)料時(shí)的真空度：50～80KPA
糖漿熬煮溫度：125～128℃<...
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2.問答題
制造巧克力時(shí)添加磷脂有何要求，為什么？
參考答案：
磷脂是一種乳化劑，能起到表面活性作用。一方面把油和水連接在一起，另一方面緊緊地吸附了糖的分子，把糖和油脂聯(lián)結(jié)在一起，實(shí)際...
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3.問答題
什么是糖果的發(fā)烊，發(fā)砂？
參考答案：
發(fā)烊發(fā)砂是糖果質(zhì)量變化的現(xiàn)象，發(fā)烊：當(dāng)空氣濕度較高時(shí)糖果會(huì)吸收水汽，從過飽和狀態(tài)變成飽和或不飽和狀態(tài)溶液，使表面發(fā)粘混濁...
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4.問答題
糖果對(duì)貯存、運(yùn)輸有哪些要求？
參考答案：
糖果貯存環(huán)境應(yīng)隔熱、防潮、通風(fēng)干燥、無污染，溫度低于25℃，相對(duì)濕度控制在60～65%。糖果運(yùn)輸工具應(yīng)清潔平整干燥無污染...
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5.問答題
為什么精煉時(shí)間不宜過長(zhǎng)？
參考答案：
精煉24h后細(xì)度就沒有變化。如果砂糖顆粒繼續(xù)變得非常細(xì)小，就會(huì)對(duì)巧克力的流動(dòng)性起到相反作用，因?yàn)榧?xì)度的降低等于增加砂糖顆...
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