食品化學蛋白質名詞解釋每日一練(2020.04.21)

是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構的過程。

是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構象，不涉及側鏈部分的構象，主要有α-螺旋結構和β-片層結構。

指乳狀液發(fā)生相轉變之前，每克蛋白質能夠乳化油的體積。

蛋白質在除去變性因素之后，在適當?shù)臈l件下蛋白質的構象可以由變性狀態(tài)恢復到天然狀態(tài)。