單項選擇題在經(jīng)過刀工處理的原料的表面上，沾上一層粘性的漿糊，使制成菜肴達到嫩滑、松軟、酥脆等的一項技法是（）

A.上漿
B.掛糊
C.上漿、掛糊
D.以上都不是


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1.單項選擇題過油類別有（）

A.四大類
B.三大類
C.兩大類
D.一大類

2.單項選擇題制湯時中途不宜加水，原料下鍋宜選用（）

A.沸水鍋
B.熱水鍋
C.溫水鍋
D.冷水鍋

3.單項選擇題按制湯的性質分為葷湯（）

A.清湯
B.素湯
C.白湯
D.咸湯

4.單項選擇題焯水的作用是可以調整不同性質原料的加熱時間，可縮短加熱時間的過程是指（）

A.正式烹調
B.烹調過程中
C.精加工
D.進一步切配