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填空題在肉中，決定持水性的重要因素是（）和（）。

1.填空題小麥中，產(chǎn)生脹潤作用的物質(zhì)是（），在面團(tuán)的形成過程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用的物質(zhì)是（），對(duì)改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是（）

2.填空題真空封罐時(shí)，需補(bǔ)充加熱的情況有：（）。

3.填空題果蔬中的水分可分為（）水分和（）水分。

4.問答題生產(chǎn)酥性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制時(shí)應(yīng)注意哪些問題？試設(shè)計(jì)酥性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出主要工藝條件。

5.問答題今有800kg含脂率為3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.6%，應(yīng)加脂肪含量為30%的稀奶油多少？

需添加脂肪含量為32%的稀奶油12.12公斤。