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填空題淀粉在面團的形成過程中能起到調(diào)節(jié)（）的作用。

1.填空題在大豆中，存在抗營養(yǎng)因子有（），血細胞凝集素（），致甲狀腺腫素、（）。

2.填空題在利用含有（）的種子食用時，應事先加水處理，除去其所含的氫氰酸。

3.填空題食品工藝學是根據(jù)（）的原則，研究食品的（）的加工過程和方法的一門應有科學。

4.問答題寫出韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程，有哪些因素影響了面團調(diào)制工藝？

5.問答題煉乳中總?cè)楣腆w含量為28%，脂肪為8%。標準化后原料乳的脂肪含量為3.16%，非脂乳固體含量為7.88%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中應添加蔗糖多少？