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問答題在果脯蜜餞加工中，為什么會產(chǎn)生煮爛和皺縮？如何防止這一現(xiàn)象？

1.問答題為什么在果蔬制品制作過程中，為什么不能用鐵制品而用鋁制品容器？

在果蔬中存在一些成分會和鐵反應，如：有機酸與鐵反應，單寧會與鐵變黑，花色與鐵褪色，在鐵的存在下，V_C更易氧化。

2.名詞解釋面包

是以小麥粉為主要原料，與酵母和其它輔料一起加水調(diào)制成面團，再經(jīng)發(fā)酵、成形烘烤等工序加工成的發(fā)酵制品。

3.單項選擇題韌性面團的輥軋工藝過程中，需要轉(zhuǎn)900，其目的是（）。

A.防止餅干的坯的收縮變形
B.消除面團內(nèi)部張力
C.降低粘性
D.提高可塑性

4.單項選擇題對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為10個/ml，達到滅菌牛乳成品的商業(yè)標準，SE值為（）。

A.6
B.7
C.8
D.9

5.單項選擇題下列（）干燥方法中，復水后的食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。

A.空氣對流干燥
B.滾筒干燥
C.真空干燥
D.冷凍升華干燥