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判斷題糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

1.判斷題采用氽、燴烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短時間加熱

2.判斷題異味較重、血污較多的動物性烹飪原料適宜用熱水鍋焯水。

3.判斷題“干炸響鈴”是溫州風(fēng)味菜肴。

4.判斷題制作“土豆松”時，要待油溫達到五成熱時才能下土豆絲。

5.判斷題“掛霜豆腐”要把豆腐切成 1.5 厘米見方的小方塊，并用干布吸干水分。